LA CITAZIONE: Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o si rinuncia.
(Harriet Van Horne)
Dopo aver vissuto per oltre un anno in Campania, la mia amica Sara mi rimprovera di aver preso l'abitudine di definire il cibo bello/brutto invece che buono/cattivo (esempio, "bella questa pizza/ che brutto questo caffè"). Stavolta mi perdonerà, perché penso che non ci sia verdura più bella del broccolo romanesco, o cavolo verde. Sarò matto ma quando lo trovo nel banco della frutta spesso mi incanto a guardarlo!
Per fortuna è anche molto buono e seppur spesso bistrattato per me in questa stagione non può mancare, soprattutto in un bel primo un po' "ignorante". Per me che sono romano poi, pecorino e pancetta sono, come si dice dalle mie parti, la morte sua. Come formato di pasta mi piace particolarmente la calamarata, fondamentalmente un mezzo pacchero, che incamera il condimento alla perfezione.
Bene, vi ho praticamente già svelato la ricetta!
Ingredienti per 2 persone:
Calamarata 200 g;
1 broccolo romanesco/ cavolo verde;
Pancetta 100 g;
Mandorle pelate 80 g;
2/3 acciughe;
1 scalogno;
Brodo vegetale 250 cl;
Sale q.b.;
Pepe q.b;
Olio extravergine di oliva q.b.;
1. Tritate finemente lo scalogno e fatelo andare qualche minuto in padella con un filo d'olio a fuoco medio-basso;
2. Separate le cime del broccolo ed aggiungetele allo scalogno; quando le cime iniziano ad ammorbidirsi coprite con il brodo vegetale e continuate a cuocerle per 15-20 minuti;
3. Saltate i cubetti di pancetta per 3 minuti in una padella calda senza olio;
4. Cuocete la calamarata in acqua salata bollente; scolate al dente e unite alla pancetta e a un terzo delle cime di broccolo precedentemente scolate, facendo andare ancora un paio di minuti a fuoco medio;
5. Passate i restanti due terzi dei broccoli con un frullatore a immersione insieme alle acciughe e alle mandorle, aggiungete un filo di olio e aggiustate di sale e pepe. Se volete ottenere una vellutata, basta setacciare il composto frullato con un colino;
6.Togliete la pasta dal fuoco e cospargetela di abbondante pecorino e pepe;
7. Impiattate disponendo la calamarata ed il suo condimento sopra la passata di broccoli e mandorle. Aggiungete un filo d'olio finale.
IL PUNTO DI FORZA: il colore verde brillante del broccolo e le due consistenze, croccante e cremosa.
LA VARIANTE: se per i primi tipici della cucina romana ci sono regole ferree sulla questione pancetta/guanciale, in questo caso invece potete tranquillamente usare quello che più vi piace senza il rischio di essere fucilati da nessuno.
